Adapun teknik dasar pengolahan materi pangan dibedakan menjadi dua yaitu teknik pengolahan kuliner panas berair (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).
1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)
Teknik pengolahan kuliner panas berair (moist heat) yakni mengolah materi kuliner dengan memakai materi dasar cairan untuk mematangkannya. Suhu cairan pada teknik pengolahan kuliner panas berair tidak pernah lebih dari suhu didih. Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan pangan panas berair :
a. Teknik Merebus (Boiling)
Teknik pengolahan pangan dengan merebus (boiling) yakni mengolah materi kuliner dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan sanggup berupa air, kaldu, atau susu. Caranya materi kuliner sanggup dimasukkan ke dalam cairan yang masih dalam keadaan hirau taacuh atau dalam air yang panas.
b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)
Teknik poaching ialah cara memasak materi kuliner dalam materi cair sebatas menutupi materi kuliner yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92° - 96°C). Bahan kuliner yang di-poach ini yakni materi kuliner yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu usang dalam memasaknya ibarat buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan. Cairan sanggup berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.
c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)
Teknik pengolahan pangan braising yakni teknik merebus materi kuliner dengan sedikit cairan (kira-kira setengah dari materi yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan materi kuliner yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.
d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)
Stewing (menggulai/menyetup) yakni mengolah materi kuliner yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang usang biar aroma dari materi kuliner keluar dengan sempurna. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati biar tidak gampang hancur. Pada proses stewing, cairan yang digunakan yaitu air, susu, santan, dan kaldu.
e. Teknik Mengukus (Steaming)
Teknik mengukus (steaming) yakni memasak materi kuliner dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus materi kuliner alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, gres masukkan materi kuliner pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan mengalir ke sekeliling materi kuliner yang sedang dikukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan kuliner lebih lunak dan lembut. Nilai gizi materi kuliner tidak banyak yang hilang alasannya yakni tidak bersentuhan pribadi dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, maupun sayuran, ikan dan ayam.
f. Teknik Mendidih (Simmering)
Teknik simmering ini yakni teknik memasak / megolah materi kuliner dengan saus atau materi cair lainnya yang dididihkan dahulu, kemudian api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk menciptakan kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.
g. Teknik Mengetim
Teknik mengetim yakni memasak materi kuliner dengan memakai dua buah panci yang berbeda ukuran, Salah satu panci berukuran lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, ibarat menciptakan nasi tim dan cokelat.
2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) yakni mengolah kuliner tanpa sumbangan materi dasar cairan untuk mematangkannya. Yang termasuk teknik pengolahan pangan panas kering, sebagai berikut:
a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep Frying)
Pengertian dari deep frying yakni memasak materi kuliner dengan memakai minyak/ lemak yang banyak hingga materi kuliner benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy). Teknik ini sanggup digunakan untuk banyak sekali materi kuliner termasuk buah, sayuran, daging dan unggas, serta ikan.
Bahan kuliner yang dalam keadaan beku sanggup pribadi dimasak dengan metode ini. Pada metode kering ini, alasannya yakni dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi alasannya yakni mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air alasannya yakni dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.
b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow Frying)
Shallow frying yakni mengolah materi kuliner atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying materi kuliner biasanya hanya satu kali dibalik.
Pada shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini materi kuliner tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada materi kuliner akan tidak hilang, meskipun protein akan menyusut, dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B.
c. Teknik Menumis (Sauteing)
Teknik menumis (sauteing) yakni teknik memasak dengan memakai sedikit minyak olahan dan materi kuliner yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Biasanya cairan yang ditambahkan yakni saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada ketika terakhir proses pemasakan.
Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan materi kuliner dipersiapkan terlebih dahulu. Panaskan wajan terlebih dahulu, kemudian isi minyak goreng sedikit dan panaskan. Gunakan wajan yang besar biar potongan materi kuliner ketika dimasukkan tidak penuh sesak sehingga memudahkan ketika melaksanakan tumis dan sanggup matang secara merata. Agar lebih sehat, hindari penggunaan lemak jenuh. Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya.
d. Teknik Memanggang (Baking)
Memanggang (baking) yakni pengolahan materi kuliner di dalam panggangan dengan panas dari segala arah tanpa memakai minyak atau air. Cara memanggang mempunyai beberapa metode, di antaranya ibarat berikut.
1) Memanggang kering
Ketika memanggang dengan oven, materi kuliner akan mengeluarkan uap air. Uap air ini akan membantu proses pemasakan materi makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti. Selain itu, digunakan untuk memasak daging, dan ikan.
2) Memanggang dalam panggangan menambah kelembaban
Ketika memanggang materi makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven. Tujuannya biar kandungan air dalam materi kuliner bertambah dan untuk menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking sanggup dilakukan pada banyak sekali materi makanan, diantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.
3) Memanggang dalam panggangan dengan memakai dua wadah.
Wadah pertama berisi materi makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang hingga ke materi kuliner lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan menyebabkan panas yang berlebih dan sanggup mengurangi kemungkinan kuliner terlalu matang. Contoh puding caramel.
e. Teknik Membakar (Grilling)
Grilling yakni teknik mengolah kuliner di atas lempengan besi panas (gridle) atau diatas panci dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang diharapkan untuk grilling sekitar 292°C. Grill juga sanggup dilakukan di atas bara pribadi dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.
Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada kuliner yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan materi kuliner yang sedang dimasak/dipanggang. Selain itu, fungsi lainnya juga untuk menciptakan belahan yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang mengatakan bahwa kuliner tersebut yakni di-grilled.
3. Teknik Pengolahan Pangan Lainnya
a. Menghaluskan
Membuat materi pangan menjadi halus dengan sumbangan alat blender, parutan, maupun dengan cara
diulek.
b. Mencampur
Menyatukan materi pangan menjadi tercampur rata.
c. Menyaring/Memeras
Membuat materi menjadi halus dengan alat penyaringan, baik dari saringan kawat atau kain penyaring, supaya diperoleh cairan yang jernih.
d. Tidak dimasak
Bahan pangan ada yang sanggup dimakan mentah (raw food). Umumnya buah dan sayuran dimakan tanpa dimasak. Penganut pola makan ini mengklaim bahwa cara ini yang paling sehat alasannya yakni kandungan vitamin, mineral, serat, dan enzim dalam sayuran dan buah tidak akan hilang.
Berbagai teknik di atas hanya sebagian teknik pengolahan pagan. Pada umumnya cara mengolah materi pangan banyak caranya ibarat teknik mengasap, mengintim, dan menyangrai. Perbedaan-perbedaan teknik/cara/metode pengolahan pangan yang ada di Nusantara maupun seluruh dunia mencerminkan faktor-faktor sosial, ekonomi, agama, agrikultur, dan estetika yang mempengaruhinya.
Advertisement
Advertisement
EmoticonEmoticon